Arroz com feijão

Eu não ia colocar as receitas de arroz e feijão aqui no blog, afinal todo brasileiro nasce sabendo fazer arroz e feijão, certo? Mas daí eu pensei: quantas vezes eu queimei a cebola do arroz? E deixei o feijão boiando num caldo aguado e amargo? Arroz e feijão também se aprendem, então por que não compartilhar o que aprendi com tantos erros?

Claro que não acho que exista uma receita apenas de arroz e feijão. Eles são a matéria-prima da culinária brasileira e, por isso mesmo, provavelmente os pratos que mais variam de uma casa para outra. Esse é o jeito que eu faço aqui em casa. Bom, na maioria das vezes, pelo menos.


Pela ordem: O Feijão

Sempre começo pelo feijão porque ele demora mais. Em geral, compro o feijão carioca (aquele pequeno, bege, com listras marrons) ou o rajado (maior, com listras mais avermelhadas). E cozinho para seis porções (nosso jantar de hoje, marmita de amanhã e jantar de amanhã).

NA PRESSÃO
1 xíc. de feijão
6 xíc. de água (para o carioca) ou 7 xic de água (para o rajado)
1 fio de óleo.

NA PANELA / Frigideira
+- 60g de bacon picado
1 linguiça (cozida e defumada) picada
1/4 de cebola picada
1 dente grande de alho picado fino (ou 2 pequenos)
sal a gosto

1) Escolha o feijão (eu tiro os grãos furados, estragados e algum grão que não seja feijão). Lave e coloque na panela de pressão com a água e o fio de óleo. Tampe e leve ao fogo alto.

2) Quando a panela pegar pressão (o vapor começa a sair pela válvula e faz aquele barulho típico de panela de pressão), abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos.

3) Enquanto o feijão cozinha, pique os outros ingredientes (eu também começo o arroz, mas isso você vai ver abaixo). Quando acabarem os 40 minutos, apague o fogo e tire a pressão da panela para poder abrir.

• OBS: O feijão deve estar com os grãos cozidos (mas não desmanchados) e com um caldo marrom ainda um pouco aguado, não pode estar seco. Se não estiver cozido e ainda tiver água, tampe de novo e cozinhe por mais tempo. Se tiver caldo demais, ferva um pouco com a panela aberta mesmo. Se estiver muito seco, coloque mais um pouquinho de água quente, mexendo bem. O importante é que você ajuste as medidas e o tempo para sua panela, para o seu fogão e para o seu feijão da próxima vez. Para mim, assim funciona muito bem ;-)

4) Numa frigideira grande, coloque todo o bacon. Eu começo com o fogo baixo, para derreter a gordura do bacon. Depois, quando uma parte da gordura já está líquida, eu aumento o fogo para que ele frite "nele mesmo". Quando começar a encolher e ficar crocante, coloque a linguiça.

5) Quando bacon e linguiça estiverem praticamente prontos (mais uns 3 minutinhos), abaixe o fogo, coloque a cebola e refogue até ela ficar transparente. Daí acrescente o alho e deixe por um minuto, antes que fique dourado (ele dá uma amargada no feijão se queimar).

6) Hora de misturar o feijão. Eu transfiro o feijão para a frigideira, aos poucos, para ele incorporar o tempero e o caldo engrossar. Coloco sal. Mexo uns minutinhos e apago o fogo! Está pronto!

• PS: Ah, eu não uso folha de louro. Não faço a menor questão e acho que uma folha é muito para uma xícara de feijão.

MINHAS NOTAÇÕES: eu anoto as receitas no papel de forma esquematizada, assim eu bato o olho e já sei o que fazer. Veja se funciona para você:

O Arroz

Uma xícara de arroz, para nós, também rende seis porções.

• Ok, as xícaras variam de tamanho de cozinha para cozinha, eu sei... Infelizmente não existe uma padronização universal nem para os medidores de xícaras - cada um vem com um volume diferente! Para dar um parâmetro, a xícara que eu uso tem 200 ml.

1 xíc. de arroz (lavado)
2 xíc. de água
1/3 de cebola picada
1 dente de alho pequeno picado
1 fio de óleo
Sal a gosto (uso 1/2 col. de chá)

• Se para você picar cebola é uma tortura, vou dizer como eu faço (depois que comecei a fazer assim, nunca mais chorei cortando cebola.) Espero que funcione para você. ;-) Eu seguro a cebola pelas duas pontinhas e corto ao meio. Imediatamente viro a parte aberta da cebola para a tábua. Em seguida, pego uma metade e faço um corte na casca para tirá-la. Daí pico a cebola, começando paralelamente à tábua e aumentando o ângulo, fazendo como se fossem os raios de um semicírculo (que é a cebola). (Ok, com o vídeo vai ficar mais fácil entender.) Depois corto na outra direção, com a faca em 90 graus com a tábua. E corto novamente só os pedaços do meio, que vão ficar compridos. De tudo, o mais importante é manter a cebola para baixo e unida, para não soltar o composto volátil que vai se transformar em ácido sulfúrico no seu olho e te fazer chorar! ;-)

1) Despeje um fio de óleo na panela, coloque a cebola e acenda o fogo baixo. Deixe refogar até as cebolas ficarem transparentes. 

2) Acrescente o alho, sempre por cima da cebola, para não queimar. Deixe um minutinho. 

3) Coloque o arroz na panela, mexendo sempre, por uns 2 minutos (você vai perceber que o arroz passa a formar blocos, sinal de que está bom).

4) Coloque o sal e a água. Tampe e deixe cozinhar até toda a água evaporar. Simples, não? 

Quesadillas de carne e jalapenos

Mais uma receita "mexicana"! Usei essas aspas para meu amigo Israel - ele sim um autêntico mexicano - não me xingar por causa das receitas tex-mex que eu adoro... Mas, se é o que temos no Brasil, por que não aproveitar?

De novo o prato foi inspirado em um que comi no restaurante Habanero, um dos meus preferidos para esse tipo de comida atualmente. Ainda não tentei fazer a massa da quesadilla, mas o recheio ficou muito bom. E desta vez aprendi: é muito melhor comprar a massa pronta de quasadilla do que a de fajitas, pelo menos da marca Bingo. A de fajitas parece papel, estraga o prato. A de quesadilla é um pouco grossa, mas funciona bem.

Bom, vamos ao prato:

1. fatie o filé mignon (como para estrogonofe)
2. grelhe a carne, deixando bem macia (fritar sem óleo)
3. coloque a massa da quesadilla numa frigideira (sem óleo). Quando um lado estiver bom (mais coradinho e mais sequinho), vire.
4. coloque o filé mignon, queijo mussarela ralado (ou picado), queijo prato (se quiser), azeitonas fatiadas e jalapenos fatiados. Se você não é fã de comida muito picante, tire as sementinhas do jalapeno e ele vira quase um pimentão (risos).
5. quando a massa estiver pronta e o recheio, derretido, você pode dobrar ao meio e servir. Se você acha que fica muito grosso - fica mesmo! - não precisa dobrar: prepare uma outra massa e coloque em cima. Assim vai parecer um beirute fino, o que é delicioso!

E, sinceramente, se faltar a massa de quesadilla, dá para improvisar com um pão sírio de boa qualidade. Um que eu gosto muito é o da Rosima. Hoje fiz assim: abri o pão no meio, coloquei um lado na frigideira, coloquei o recheio, fechei. Depois que o pão de baixo ficou gostoso, virei para dar uma esquentada no outro lado e pronto!

Para complementar, você pode passar em cima da massa um pouco de sour cream (ou cream cheese) e ainda comer com guacamole. Já fiz 3 vezes essa receita em 1 semana. Acho que viciei! (risos)

Fajitas!

Primeiro, coloque a trilha sonora: Julieta Venegas. E agora vamos para as Fajitas!

A primeira vez que comi fajitas foi com meu amigo Théo no Viva México, restaurante da Vila Madalena onde a gente ia sempre que queria comer mexicano. Hoje, meu lugar preferido para fajitas é o Habañero, que fica na rua Maria Curupaiti, na zona norte. Desta vez resolvi fazer em casa e ficaram muito boas.

Antes de contar como foi, tenho que confessar uma coisa: as fajitas não são mexicanas! Nem a Julieta Venegas é totalmente, porque ela nasceu nos EUA. Mas voltando à comida: um grande amigo meu mexicano, o Israel, que me contou. Nem fajitas, nem burritos são de lá... E as enchiladas, quesadillas e tacos são bem diferentes dos que comemos aqui. Fiquei chocada...

Fui para o México quando tinha 19 anos e realmente não lembro de fajitas e burritos nos cardápios. De mais curioso, lembro que o feijão era bem mais doce que o daqui. Ah, falando nisso, minha avó (a cubana) preparava uma receita que ela chamava de feijoada mexicana - é deliciosa! Também não deve ter nada do México, mas é o nome que ela dá para o prato. Bom, fica para outro post, que já enrolei muito.

As fajitas... A receita é adaptada do livro Mexican, da editora Hermes House. O livro ensina a fazer até a massa, mas eu estava com preguiça e comprei "semi-prontas" no mercado. São as massas para tortilhas, é só passar na frigideira e estão prontas. Assim sobra mais energia para o recheio e os molhinhos - eu uso azeitona fatiadinha, cream cheese (ou sour cream) e guacamole, principalmente.

Para preparar o guacamole:
- tire a casca dos tomates* e pique como para fazer vinagrete. Pique a cebola, o alho e uma pimenta (fresca) do mesmo jeito.
- Amasse o abacate com o garfo e misture um pouco de suco de limão.
- Misture tudo, acrescente coentro e tempere com sal.

Tá feito! Só precisa cobrir e colocar na geladeira.

* para descascar o tomate com facilidade, eu faço um corte em cruz em toda a casca (as pontas da cruz chegam até aquele ponto verde onde encaixa o talo), coloco na água fervendo por alguns segundos, tiro da água e as pontinhas do "x" terão levantado um pouquinho. Daí é só puxar a casca com a mão mesmo.















Para preparar a carne:
- Deixe a carne (ou o frango) cortada em tirinhas "marinar" uns 30 minutos num caldo com limão, açúcar (uma colherinha), orégano, pimenta (eu uso chili em pó), canela em pó ou o temperinho que você gostar (eu coloco pimenta síria às vezes).

- Enquanto isso, fatie a cebola e os pimentões vermelho, verde e amarelo.

- Grelhe a carne (eu uso uma frigideira antiaderente e nem coloco óleo) e, no fim, acrescente os pimentões e a cebola para dar uma fritada/ cozinhada rápida.

Daí é só enrolar a massa da fajita recheando com carne, guacamole, azeitonas, cream cheese e o que mais você quiser. Ah, vale usar o cream cheese (ou sour cream) como "cola" para fechar a fajita. ;-)

Rosti com o que sobrou dos queijos...

O que sobrou dos queijos na semana passada virou Rosti ontem. Para quem não conhece, esse é um prato suíço feito com batata ralada. Comi pela primeira vez numa viagem que fiz a Penedo, com a minha mãe e meu irmão, há uns 10 anos. A batata ralada era colocada na forma de um bolinho e recheada de queijo e bacon, se me lembro bem. Foi uma sensação única e tentei chegar a uma receita parecida desde então. Hoje é mais fácil, porque dá para encontrar rosti em vários lugares de São Paulo - até em shopping, já que o restaurante do Viena lançou uma linha de rostis. E há casas especializadas nisso também.

Em alguns lugares em que comi, eles usam a batata crua e fritam imersa em óleo. Não gosto muito porque a casquinha fica muito dura, como batata palha mesmo. Já fiz assim e acho um pouco desagradável, fica quebradiço demais. A receita que cheguei agora acho mais gostosa. Vamos lá:

1 - descasque as batatas e coloque para cozinhar na água.
2 - tire antes de amolecer. A parte externa pode estar um pouco macia, mas é importante que a batata ainda esteja bem firme
3 - deixe esfriar um pouco (para ser mais rápido, coloco numa vasilha com água e gelo)
4 - rale a batata no ralador grosso (o ideal é que a batata esteja firme justamente para não virar purê quando ralar)
5 - coloque no freezer
6 - pique os ingredientes do recheio - no caso, usei os queijos grana e gorgonzola, além de cream cheese e parmesão ralado grosso. Outro recheio que adoro é linguiça e queijo coalho.
7 - pique cebolinha ou rale um pouquinho de cebola (só se quiser, nem sempre eu ponho)
8 - tire a batata do freezer e misture com o queijo parmesão e com a cebola/ cebolinha.
9 - monte num prato: batata + recheio + batata. Eu costumo fazer com até 20 cm de diâmetro e uns 4 ou 5 cm de altura
10 - derreta manteiga numa frigideira, o suficiente para passar em todo o fundo.
11 - frite de um lado até ficar dourada. Vire e frite do outro.

Agora é só comer. Fica divina!

Queijos

Sabe aquela história de que mulher vai às compras quando está triste? Então, descobri que comigo um supermercado cheio de produtos interessantes é fantástico para esses momentos. Fui jantar com uma amiga então comprei queijinhos para comermos com pãezinhos, torradas e cerejas! Cerejas de verdade, claro, suculentas, com a semente no meio - nada daquela massinha vermelha que mancha os bolos por aí.

Comprei um moosbacher austríaco (foto) e três franceses: um rambol (com nozes), um roquefort e um chèvre fresco. Eu adoro queijos! Ainda não sei tanto quanto gostaria sobre eles, mas vou falar algumas coisinhas que aprendi por aí.

Um queijo é um leite coagulado. Do começo: a vaca (ou a ovelha, ou a búfala, ou a cabra) produz uma substância branca que tem gordura, água e proteínas, basicamente. É o que chamamos de leite. A gordura está em minúsculas bolinhas envolvidas por uma camada de proteína, e por isso consegue ficar bem misturada na água.

O leite vira queijo quando se coloca coalho, algum fermento ou ácido. Essas substâncias impedem a proteína (caseína) de exercer sua função, que é manter as bolhas de gordura separadas entre si (e espalhadas pela água). Então a gordura toda se "aglutina" e se separa da água. Por isso o leite, quando está virando queijo, solta aquele soro que precisa ser drenado. Ah, vale lembrar que alguns queijos são feitos das proteínas que ficam diluídas nesse soro, como a ricota. Mas a maioria é feita com a parte gordurosa do leite mesmo.

Bom, cada queijo tem seu jeito de fazer (agitando, aquecendo etc...) e seu "bichinho" que ajuda a dar o gosto peculiar (fungos e bactérias, em geral). Vou comprar um livro sobre queijos, daí comento mais sobre cada tipo específico.

Mas voltando ao jantar com minha amiga. Eu adoro o roquefort, então ele não foi nenhuma surpresa. Ah, sabe uma diferença entre o gorgonzola e o roquefort - além de serem feitos com fungos diferentes? O gorgonzola é italiano, feito de leite de vaca; e o roquefort é francês e feito de leite de ovelha!

O chèvre é o famoso queijo de leite de cabra francês. Ok, existem vários tipos de queijo de leite de cabra, assim como o leite de vaca pode ser usado para fazer muzzarela, requeijão, ricota, os queijos Minas, Gorgonzola... ou seja, centenas de tipos de queijo. O chèvre que eu comprei dessa vez foi o chèvre fresco, segundo a embalagem - uma espécie de cream cheese. Eu nunca tinha comido e me pareceu quase uma coalhada. Tem um pouco do gosto azedo do iogurte e a consistência bem mole. Eu particularmente não gostei muito para comer só com torradas, prefiro o chèvre mais comum (aqui no Brasil chamam de Boursin, apesar do Manual Enciclopédico do Queijo dizer que o Boursin é feito com queijo de vaca - vai entender...). Talvez esse chèvre fresco fique bom com um dos pratos indianos que eu adoro - como "molho" para os bolinhos de batata recheados de carne moída picante e temperada....

O Rambol também foi um pouco frustrante. Muito doce. Tudo bem que eu vi que tinha nozes, mas esperava só um leve toque, não um gosto tão dominante.

E o moosbacher austríaco foi uma boa surpresa. Ele tem uma capa preta engraçada. É um queijo mais duro, mais amarelo, mais parecido com o parmesão - um pouco mais leve. Poderia ser mais picante, ficaria melhor. Mas salvou a noite, junto com o Roquefort.

E que loucura foi essa de comprar cerejas pra comer junto? Elas estavam tão aguadas que deixaram o estômago estufado quando se misturavam ao queijo, que é bem mais gorduroso. Da próxima vez vou voltar pras uvas thompson mesmo. Mas só um pouquinho...

Ah, e se alguém souber de um lugar bom para comprar queijos em São Paulo, que tenha bastente variedade, eu agradeço a dica! ;-)

O bolo de nozes

Uma vez, fiz um bolo de nozes que deixou dona Manu super feliz! Me inspirei numa receita que estava no site da revista Ana Maria, mas mudei algumas coisas, então acho que vale repetir aqui. Nossa, adoro esse bolo!

Bolo de nozes das Anas (da Ana Maria e meu - risos)

- 150g de manteiga (dê aquela derretidinha, pode ser uns segundos no microondas)
- 1 xíc de açúcar
- 3 ovos (separe a clara e a gema)
- 2 colheres de raspas de casca de laranja
- 3/4 xíc de suco de laranja
- 1/2 xíc de farinha de rosca
- 1 xíc de farinha de trigo
- 1 maçã ralada (já pode misturar no suco de laranja para não ficar preta)
- 1 colher pequena de fermento em pó
- 1 xíc de nozes trituradas

1. Unte a forma (das médias) e ligue o forno médio.

2. Faça a clara em neve. Reserve.

3. Bata bem a manteiga, o açúcar e as gemas. Continue batendo e coloque aos poucos a raspa de laranja, o suco de laranja e as farinhas. (eu bato sempre à mão, mas pode usar a batedeira)

4. Misture a maçã (batedeira desligada!), a clara em neve, o fermento e as nozes. Coloque na forma e no forno! Demora uns 45 minutos para ficar no ponto.


* Enquanto o bolo assa dá tempo de fazer o recheio. O que eu mais gosto é uma espécie de brigadeiro de nozes que eu faço no microondas mesmo. Coloco num pirex bem alto para não derramar, porque vai ferver bastante...

- 1 e 1/2 lata de leite condensado
- 1 colher de manteiga
- 1 xíc de nozes (quebradas grandinhas)
- um pouco de coco ralado, se quiser

Daí é só colocar 4 minutos no micro. Quando acabar, mexa um pouco e coloque mais 30 segundos. Quando acabar de novo, misture 1/2 lata de creme de leite sem soro. Vai ficar mais molinho que o brigadeiro (sem o creme de leite também é gostoso, mas fica meio grudento depois). ;-)

Finalmente, as beringelas! No azeite, claro!

Tento fazer beringelas há anos. Já cozinhei na penela com água, já assei no forno, cozinhei na panela com água e vinagre... Já tirei antes o líquido amargo da beringela fatiando e colocando sal e um peso em cima... Já "cozinhei a frio" só no vinagre...  Algumas ficaram gostosas - essa a frio no vinagre é ótima, quando consigo tirar o excesso de ácido depois. Mas cheguei à conclusão de que o mais simples funciona melhor. Então cheguei a essa que vou chamar de "minha receita de beringela".

Ah, só para adiantar: eu gosto de beringela na conserva de azeite, pra colocar na salada, no macarrão ou comer com pãozinho (ciabatta quente e levemente crocante é tudo!). Essa que eu fiz agora fica ótima só com o pão, ou com pão, nozes e pasta de ricota (ricota amassada com sal e um pouco de azeite pra dar liga). Claro que a ricota pode ser substituída pelo chancliche, depende da sua vontade ($). E tudo isso pode ir também na salada ou no macarrão.

Bom, vamos então à receita de beringela (só para avisar, beringela é português do Brasil e berinjela é português de Portugal...):

Beringela da Ana

- 2 beringelas grandes
- 1/4 de pimentão vermelho fatiado fino
- 1/4 de pimentão amarelo fatiado fino
- 3/4 xic de azeitonas fatiadas
- 1 dente de alho picado fininho (se o dente for pequeno, coloque 2)
- umas 5 folhinhas de salsinha (não sou tão fã assim, dá para tirar...)
- uma pimentinha vermelha fatiada (a que vc gostar, se vc gostar)
- sal se necessário

(variações: às vezes substituo a azeitona por alcaparras, às vezes coloco folhas de menta / hortelã para ficar mais refrescante, dá para colocar também erva doce picadinha - cuidado, ela domina um pouco - ou seja, essa receita é só um guia para a sua criatividade!)

1. Pegue as beringelas e tire o excesso de casca (eu tiro metade da casca, alternando faixas com casca e sem casca).

2. Fatie as beringelas longitudinalmente. Em geral, corto fatias com 0,5 cm a 1 cm de espessura. Corte essas fatias transversalmente também, senão ficam muuuito compridas.

3. Aqueça uma chapa, grelha ou uma frigideira levemente untada com óleo. (Eu só passo o óleo com papel absorvente, nada de deixar gotas ou pocinhas de óleo por aí...) Coloque quantas fatias de beringela couberem. Deixe "grelhar". Cuidado, é rapidinho: se a fatia ficar transparente é porque está queimando (ou a fatia tá muito fina).

4. Vire do outro lado e deixe dourar também.

5. Tire da chapa e coloque num pirex de vidro com um pouco de azeite e um pouco dos outros ingredientes - pimentão, alho, azeitona, salsinha e pimenta.

6. Continue grelhando as beringelas (unte de novo com óleo se a grelha estiver muito seca) e completando o pirex com azeite e os outros ingredientes até acabarem as fatias de beringela. Hum! agora é só comer!

Se depois o pirex ficar bem fechadinho, dá para conservar por bastante tempo. Na verdade, nunca demorou mais de uma semana para acabar, então bastante tempo é uma semana... Eu deixo no armário mesmo, não coloco na geladeira, senão o azeite endurece e forma uma espécie de manteiga amarelada. Daí tem que esquentar no microondas e perde toda a graça.

Bom apetite!