Arroz com feijão

Eu não ia colocar as receitas de arroz e feijão aqui no blog, afinal todo brasileiro nasce sabendo fazer arroz e feijão, certo? Mas daí eu pensei: quantas vezes eu queimei a cebola do arroz? E deixei o feijão boiando num caldo aguado e amargo? Arroz e feijão também se aprendem, então por que não compartilhar o que aprendi com tantos erros?

Claro que não acho que exista uma receita apenas de arroz e feijão. Eles são a matéria-prima da culinária brasileira e, por isso mesmo, provavelmente os pratos que mais variam de uma casa para outra. Esse é o jeito que eu faço aqui em casa. Bom, na maioria das vezes, pelo menos.


Pela ordem: O Feijão

Sempre começo pelo feijão porque ele demora mais. Em geral, compro o feijão carioca (aquele pequeno, bege, com listras marrons) ou o rajado (maior, com listras mais avermelhadas). E cozinho para seis porções (nosso jantar de hoje, marmita de amanhã e jantar de amanhã).

NA PRESSÃO
1 xíc. de feijão
6 xíc. de água (para o carioca) ou 7 xic de água (para o rajado)
1 fio de óleo.

NA PANELA / Frigideira
+- 60g de bacon picado
1 linguiça (cozida e defumada) picada
1/4 de cebola picada
1 dente grande de alho picado fino (ou 2 pequenos)
sal a gosto

1) Escolha o feijão (eu tiro os grãos furados, estragados e algum grão que não seja feijão). Lave e coloque na panela de pressão com a água e o fio de óleo. Tampe e leve ao fogo alto.

2) Quando a panela pegar pressão (o vapor começa a sair pela válvula e faz aquele barulho típico de panela de pressão), abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos.

3) Enquanto o feijão cozinha, pique os outros ingredientes (eu também começo o arroz, mas isso você vai ver abaixo). Quando acabarem os 40 minutos, apague o fogo e tire a pressão da panela para poder abrir.

• OBS: O feijão deve estar com os grãos cozidos (mas não desmanchados) e com um caldo marrom ainda um pouco aguado, não pode estar seco. Se não estiver cozido e ainda tiver água, tampe de novo e cozinhe por mais tempo. Se tiver caldo demais, ferva um pouco com a panela aberta mesmo. Se estiver muito seco, coloque mais um pouquinho de água quente, mexendo bem. O importante é que você ajuste as medidas e o tempo para sua panela, para o seu fogão e para o seu feijão da próxima vez. Para mim, assim funciona muito bem ;-)

4) Numa frigideira grande, coloque todo o bacon. Eu começo com o fogo baixo, para derreter a gordura do bacon. Depois, quando uma parte da gordura já está líquida, eu aumento o fogo para que ele frite "nele mesmo". Quando começar a encolher e ficar crocante, coloque a linguiça.

5) Quando bacon e linguiça estiverem praticamente prontos (mais uns 3 minutinhos), abaixe o fogo, coloque a cebola e refogue até ela ficar transparente. Daí acrescente o alho e deixe por um minuto, antes que fique dourado (ele dá uma amargada no feijão se queimar).

6) Hora de misturar o feijão. Eu transfiro o feijão para a frigideira, aos poucos, para ele incorporar o tempero e o caldo engrossar. Coloco sal. Mexo uns minutinhos e apago o fogo! Está pronto!

• PS: Ah, eu não uso folha de louro. Não faço a menor questão e acho que uma folha é muito para uma xícara de feijão.

MINHAS NOTAÇÕES: eu anoto as receitas no papel de forma esquematizada, assim eu bato o olho e já sei o que fazer. Veja se funciona para você:

O Arroz

Uma xícara de arroz, para nós, também rende seis porções.

• Ok, as xícaras variam de tamanho de cozinha para cozinha, eu sei... Infelizmente não existe uma padronização universal nem para os medidores de xícaras - cada um vem com um volume diferente! Para dar um parâmetro, a xícara que eu uso tem 200 ml.

1 xíc. de arroz (lavado)
2 xíc. de água
1/3 de cebola picada
1 dente de alho pequeno picado
1 fio de óleo
Sal a gosto (uso 1/2 col. de chá)

• Se para você picar cebola é uma tortura, vou dizer como eu faço (depois que comecei a fazer assim, nunca mais chorei cortando cebola.) Espero que funcione para você. ;-) Eu seguro a cebola pelas duas pontinhas e corto ao meio. Imediatamente viro a parte aberta da cebola para a tábua. Em seguida, pego uma metade e faço um corte na casca para tirá-la. Daí pico a cebola, começando paralelamente à tábua e aumentando o ângulo, fazendo como se fossem os raios de um semicírculo (que é a cebola). (Ok, com o vídeo vai ficar mais fácil entender.) Depois corto na outra direção, com a faca em 90 graus com a tábua. E corto novamente só os pedaços do meio, que vão ficar compridos. De tudo, o mais importante é manter a cebola para baixo e unida, para não soltar o composto volátil que vai se transformar em ácido sulfúrico no seu olho e te fazer chorar! ;-)

1) Despeje um fio de óleo na panela, coloque a cebola e acenda o fogo baixo. Deixe refogar até as cebolas ficarem transparentes. 

2) Acrescente o alho, sempre por cima da cebola, para não queimar. Deixe um minutinho. 

3) Coloque o arroz na panela, mexendo sempre, por uns 2 minutos (você vai perceber que o arroz passa a formar blocos, sinal de que está bom).

4) Coloque o sal e a água. Tampe e deixe cozinhar até toda a água evaporar. Simples, não? 

Quesadillas de carne e jalapenos

Mais uma receita "mexicana"! Usei essas aspas para meu amigo Israel - ele sim um autêntico mexicano - não me xingar por causa das receitas tex-mex que eu adoro... Mas, se é o que temos no Brasil, por que não aproveitar?

De novo o prato foi inspirado em um que comi no restaurante Habanero, um dos meus preferidos para esse tipo de comida atualmente. Ainda não tentei fazer a massa da quesadilla, mas o recheio ficou muito bom. E desta vez aprendi: é muito melhor comprar a massa pronta de quasadilla do que a de fajitas, pelo menos da marca Bingo. A de fajitas parece papel, estraga o prato. A de quesadilla é um pouco grossa, mas funciona bem.

Bom, vamos ao prato:

1. fatie o filé mignon (como para estrogonofe)
2. grelhe a carne, deixando bem macia (fritar sem óleo)
3. coloque a massa da quesadilla numa frigideira (sem óleo). Quando um lado estiver bom (mais coradinho e mais sequinho), vire.
4. coloque o filé mignon, queijo mussarela ralado (ou picado), queijo prato (se quiser), azeitonas fatiadas e jalapenos fatiados. Se você não é fã de comida muito picante, tire as sementinhas do jalapeno e ele vira quase um pimentão (risos).
5. quando a massa estiver pronta e o recheio, derretido, você pode dobrar ao meio e servir. Se você acha que fica muito grosso - fica mesmo! - não precisa dobrar: prepare uma outra massa e coloque em cima. Assim vai parecer um beirute fino, o que é delicioso!

E, sinceramente, se faltar a massa de quesadilla, dá para improvisar com um pão sírio de boa qualidade. Um que eu gosto muito é o da Rosima. Hoje fiz assim: abri o pão no meio, coloquei um lado na frigideira, coloquei o recheio, fechei. Depois que o pão de baixo ficou gostoso, virei para dar uma esquentada no outro lado e pronto!

Para complementar, você pode passar em cima da massa um pouco de sour cream (ou cream cheese) e ainda comer com guacamole. Já fiz 3 vezes essa receita em 1 semana. Acho que viciei! (risos)

Fajitas!

Primeiro, coloque a trilha sonora: Julieta Venegas. E agora vamos para as Fajitas!

A primeira vez que comi fajitas foi com meu amigo Théo no Viva México, restaurante da Vila Madalena onde a gente ia sempre que queria comer mexicano. Hoje, meu lugar preferido para fajitas é o Habañero, que fica na rua Maria Curupaiti, na zona norte. Desta vez resolvi fazer em casa e ficaram muito boas.

Antes de contar como foi, tenho que confessar uma coisa: as fajitas não são mexicanas! Nem a Julieta Venegas é totalmente, porque ela nasceu nos EUA. Mas voltando à comida: um grande amigo meu mexicano, o Israel, que me contou. Nem fajitas, nem burritos são de lá... E as enchiladas, quesadillas e tacos são bem diferentes dos que comemos aqui. Fiquei chocada...

Fui para o México quando tinha 19 anos e realmente não lembro de fajitas e burritos nos cardápios. De mais curioso, lembro que o feijão era bem mais doce que o daqui. Ah, falando nisso, minha avó (a cubana) preparava uma receita que ela chamava de feijoada mexicana - é deliciosa! Também não deve ter nada do México, mas é o nome que ela dá para o prato. Bom, fica para outro post, que já enrolei muito.

As fajitas... A receita é adaptada do livro Mexican, da editora Hermes House. O livro ensina a fazer até a massa, mas eu estava com preguiça e comprei "semi-prontas" no mercado. São as massas para tortilhas, é só passar na frigideira e estão prontas. Assim sobra mais energia para o recheio e os molhinhos - eu uso azeitona fatiadinha, cream cheese (ou sour cream) e guacamole, principalmente.

Para preparar o guacamole:
- tire a casca dos tomates* e pique como para fazer vinagrete. Pique a cebola, o alho e uma pimenta (fresca) do mesmo jeito.
- Amasse o abacate com o garfo e misture um pouco de suco de limão.
- Misture tudo, acrescente coentro e tempere com sal.

Tá feito! Só precisa cobrir e colocar na geladeira.

* para descascar o tomate com facilidade, eu faço um corte em cruz em toda a casca (as pontas da cruz chegam até aquele ponto verde onde encaixa o talo), coloco na água fervendo por alguns segundos, tiro da água e as pontinhas do "x" terão levantado um pouquinho. Daí é só puxar a casca com a mão mesmo.















Para preparar a carne:
- Deixe a carne (ou o frango) cortada em tirinhas "marinar" uns 30 minutos num caldo com limão, açúcar (uma colherinha), orégano, pimenta (eu uso chili em pó), canela em pó ou o temperinho que você gostar (eu coloco pimenta síria às vezes).

- Enquanto isso, fatie a cebola e os pimentões vermelho, verde e amarelo.

- Grelhe a carne (eu uso uma frigideira antiaderente e nem coloco óleo) e, no fim, acrescente os pimentões e a cebola para dar uma fritada/ cozinhada rápida.

Daí é só enrolar a massa da fajita recheando com carne, guacamole, azeitonas, cream cheese e o que mais você quiser. Ah, vale usar o cream cheese (ou sour cream) como "cola" para fechar a fajita. ;-)

Rosti com o que sobrou dos queijos...

O que sobrou dos queijos na semana passada virou Rosti ontem. Para quem não conhece, esse é um prato suíço feito com batata ralada. Comi pela primeira vez numa viagem que fiz a Penedo, com a minha mãe e meu irmão, há uns 10 anos. A batata ralada era colocada na forma de um bolinho e recheada de queijo e bacon, se me lembro bem. Foi uma sensação única e tentei chegar a uma receita parecida desde então. Hoje é mais fácil, porque dá para encontrar rosti em vários lugares de São Paulo - até em shopping, já que o restaurante do Viena lançou uma linha de rostis. E há casas especializadas nisso também.

Em alguns lugares em que comi, eles usam a batata crua e fritam imersa em óleo. Não gosto muito porque a casquinha fica muito dura, como batata palha mesmo. Já fiz assim e acho um pouco desagradável, fica quebradiço demais. A receita que cheguei agora acho mais gostosa. Vamos lá:

1 - descasque as batatas e coloque para cozinhar na água.
2 - tire antes de amolecer. A parte externa pode estar um pouco macia, mas é importante que a batata ainda esteja bem firme
3 - deixe esfriar um pouco (para ser mais rápido, coloco numa vasilha com água e gelo)
4 - rale a batata no ralador grosso (o ideal é que a batata esteja firme justamente para não virar purê quando ralar)
5 - coloque no freezer
6 - pique os ingredientes do recheio - no caso, usei os queijos grana e gorgonzola, além de cream cheese e parmesão ralado grosso. Outro recheio que adoro é linguiça e queijo coalho.
7 - pique cebolinha ou rale um pouquinho de cebola (só se quiser, nem sempre eu ponho)
8 - tire a batata do freezer e misture com o queijo parmesão e com a cebola/ cebolinha.
9 - monte num prato: batata + recheio + batata. Eu costumo fazer com até 20 cm de diâmetro e uns 4 ou 5 cm de altura
10 - derreta manteiga numa frigideira, o suficiente para passar em todo o fundo.
11 - frite de um lado até ficar dourada. Vire e frite do outro.

Agora é só comer. Fica divina!